kievskij-tort

 

Корж:
200г белков (приблизительно  5-6 яичных белков) рассчитано на форму 20-23см
50г сахара  (2 столовые ложки с горкой )- 1 столовая ложка сахара =20/25г.
1 пакетик ванильного сахара

45г муки  (2 ст.ложки с небольшой горкой) -1 столовая ложка муки пшеничной = 20/30г.
150г орехов (кешью или фундук)
185г сахара  (¾ стакана)

Крем:
200г сахара
1 яйцо
150мл молока
250г сливочного масла
10г какао
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л коньяка

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Подготовка белка.

Разделите желтки от белков. Белки выливайте в миску где будете взбивать. Важно,  проследить чтобы в белки не попало ни грамма желтка, чтобы посуда была обезжирена и хорошо высушена. Яйца рекомендуется брать «выдержанные» т.е. прожившие в холодильнике или в магазине, приблизительно хотя бы  неделю. Это для того чтобы белковая масса была более объемная и стабильная.

В советских кулинарных книгах рекомендуют «квасить» 1% белков, держать в течении 12-24 часов в темном помещении при температуре 38 – 40 С до появления пузырьков. После чего заквашенные белки добавляют к обычным. В домашних условиях заквашивать белки смысла нет т.к. 1 % это приблизительно 2г, даже меньше чем 1 яйцо.

Взбивать белки будем не холодные, поэтому оставляем белки на время при комнатной температуре, желтки убираем в холодильник.

Подготовим орехи.
Я предпочитаю покупать орехи не жареные, лучше самой подсушить их в духовке. Так вкуснее и меньше горьких орешков. В микроволновке они  могут поджариться не равномерно,и шелуха может не отставать. Поэтому в микроволновой печи сушить не рекомендую.
Орехи кладем в форму и в духовку, запекаем в при температуре 180 градусов 5-10 минут. Когда шелуха легко слетает, значит, они готовы. Следите чтобы орехи не подгорели. Оставляем готовые орехи остывать. Далее их нужно будет порубить.
Размер нарубки зависит от ваших вкусовых предпочтений. Можно побить в пакете скалкой, можно использовать нож. Я режу орешки пополам. Крошить в труху  не стоит, небольшие кусочки орехов должны чувствоваться в торте.

Готовим ореховую смесь.

К орехам добавьте муку 2 столовые ложки с небольшой горкой  и 185г сахара. Перемешайте.  Отложите в сторону.

Муку можно заменить картофельным крахмалом.(3 столовые ложки без горки). Во всех случаях коржи получаются вкусными, но  с крахмалом корж будет твердым как фабричный, а  если использовать муку, то мягким почти как бисквит.

Готовим 2 формы для выпекания

Дно формочек покройте пергаментом. Это важно. Средняя высота коржа получится 2 см. Выпекать будем сразу два коржа, иначе белковая масса опадет. Проверьте чтобы две форы влезали  в духовку.

Взбиваем белковую массу

Начинаем взбивать на малых оборотах миксера,  когда белки хорошо вспенятся, добавляем несколько капель лимонного сока, увеличиваем скорость миксера и взбиваем  до мягких пиков. Далее добавляем  50г сахара и ванильный сахар, взбиваем до устойчивых жестких пиков. Но здесь очень важно не перебить, поскольку белковая  масса  станет плотной и  при запекании скорее всего опадет.

Во взбитые белки добавляем  ореховую смесь. Перемешиваем аккуратно ложкой снизу вверх, чтобы белки не осели.

Подготовленную массу выкладываем в формы, выравниваем. Желательно оставить некоторое пространство межу бортиком и коржом. Выпекаем в разогретой до 150  С духовке в течение 2 -2.5 часов. Или при данной температуре запекаем 30мин, далее уменьшаем до 120-130С и сушим. Время выпекания коржей варьируется от 2-4 часов. Ориентируйтесь на свою духовку, т.к. у всех разные. Если коржи не допечь, то они будут внутри  липкие, а если перепечь, то появится не очень хороший привкус горелого.

Готовые коржи должны быть светло коричневого цвета. Корж по началу будет казаться мягким, но через время затвердеет. Оставляем остывать в формах в течение 12 часов, после чего снимаем форму и удаляем бумагу.  На кухне должен быть сухой воздух  т.к. коржи не любят влажность. Держите подальше от мойки, чайников, кипящих кастрюль.

 

Как пересчитать норму ингредиентов по ГОСТу в большую или меньшую сторону?

По ГОСТу для рецепта нужно:

104 г  муки

548 г сахара

472 г белка

335 г орехов

2.7 г ванильной пудры

Расчет такой:  взвешиваете белки и делите полученное число (в граммах) на 472  в результате получаете коэффициент пересчета. Например, я взвесила 210 г белка 220/472=0.47   Далее умножаете все оставшиеся в рецепте ингредиенты на полученный коэффициент и округляете. Вычисляем необходимое количество сахара  548*0.47=258  г, Вычисляем необходимое количество муки 104*0.47=49 г и т.д.

 

 

Крем Шарлотт

Масло 250г достаем из холодильника. Пока оно размягчается готовим заварной крем.
Взбиваем венчиком 1 яйцо с молоком 150г, после чего добавляем сахар 200г, еще  взбиваем, ставим  на средний огонь, варим, постоянно помешивая, до загустения, минут 5. Готовый загустевший крем откладываем остывать.
Взбиваем миксером размякшее сливочное масло и ванильный сахар, вводя небольшими порциями остывший заварной крем.
Переложите часть готового крема в другую миску, я делю на равные части, пополам. В одну часть добавьте столовую ложку коньяка, взбейте миксером. В другую часть введите 2 чайные ложки с горой какао. Взбейте миксером.
Склейте коржи белым кремом.Промажьте шоколадным кремом бока торта и верхнюю часть. Украшаем торт  по собственному желанию. Можно обсыпать молотыми орешками.
Ставим торт на ночь в холодильник, после чего можно подавать.

Торт я делала без украшения розочками. Поэтому крема по по ГОСТу, мне показалось, слишком много.  Масло забивает вкус безе. Следующий раз попробую сделать треть:

Крем:
125г сахара
1 яйцо
90мл молока
180г сливочного масла
2 ч.ложки какао, одну с горкой, другую без.
Чуть меньше 1 пакетика ванильного сахара

Чуть меньше 1 ст.л коньяка

 

Добавить комментарий

Для отправки комментария вы должны авторизоваться.