zefir

Для классического зефира нам понадобятся

  • яблоки (Антоновка или др. кислый сорт) — 4−5 шт.
  • вода — 150 гр.
  • сахар — 250 гр.
  • агар-агар — 8 гр.
  • яичный белок — 1 шт.
  • Для ягодного зефира нам понадобится: 125 гр. ягодного пюре. 
  • 1) Духовку разогреваем до 180ºС.
  • 2) Яблоки разрезаем дольками, так быстрее приготовится, удаляем сердцевину. Кожуру оставляем, поскольку именно в кожуре находится львиная доля пектина.
  • 3) Запекаем в разогретой духовке до мягкости. Время запекания будет зависеть от сорта и размера яблок. Но чем лучше вы их запечете, тем гуще будет яблочное пюре.
  • 4) Даем яблокам остыть и пюрируем в блендере ВМЕСТЕ С КОЖУРОЙ.
  • Затем яблочное пюре протираем через сито, чтобы избавиться от мелких частиц кожуры.
    На выходе мы должны получить 250 гр. чистого яблочного пюре.
    5) Взбиваем яблочное пюре с белком, до образования пышной белой массы.
    На форму и плотность зефира влияет два фактора — наличие агара и взбивание. Агар отвечает за удержание формы зефира уже после остывания. Поэтому в первую очередь следует основательно взбить  пюре с белком, только потом добавлять агаровый сироп. Если пюре не жидкое — трудностей не будет, масса будет быстро и легко взбиваться.

 

  • Готовим сироп
  • 1) В небольшом сотейнике смешиваем воду и 250 грамм сахара, и на умеренном огне доводим сироп до 80º. При 90º уже будет кипеть.
  • 2) Когда сироп достигнет 80º, тонкой струйкой всыпаем агар-агар, непрерывно перемешивая венчиком.
  • Перемешиваем тщательно. Не отходим от сиропа, продолжаем его варить.

    Сначала будут редкие пузырьки на поверхности, масса начнет кипеть.
    Но наступит момент, когда масса начнет активно пениться (такую реакцию дает агар).

    С момента появления пышной пены я варю сироп еще ровно 2 минуты (огонь при этом средний).Интенсивно помешиваю, провожу лопаткой по дну, чтобы не пригорел агар. Если все эти две минуты поднимать лопаткой  сироп и дать ему стечь с лопатки — он будет стекать обычной водой. Но спустя две минуты сироп начнет стекать не водой, а ниткой, на глазах становясь гуще.

    В зависимости от вашей плиты и кастрюли у вас может быть другое время, не 2 минуты, а больше или немного меньше, поэтому ориентируйтесь не на время, а на консистенцию сиропа.

    3) Снимаем сироп с огня и сразу же вливаем его тонкой струйкой во взбивающуюся белковую массу, предварительно снизив обороты до средней скорости.

    Продолжаем взбивать массу до устойчивых пиков. Когда вы поднимете венчик, от зефирной массы должны оставаться четкие следы.

    Здесь важно не перевзбить массу, потому что, во-первых, она начнет оседать, а во-вторых, агар-агар может застыть у вас на глазах (температура застывания агара — 40º).

    2) Как только масса подойдет, сразу же перекладываем ее в кондитерский мешок с насадкой «звезда» и отсаживаем зефиринки на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. Можно в различные силиконовые формы. Отходит очень просто.

    Удачи вам, любви и терпения.

     

    Для ягодного зефира: ягоды пюрируем в блендере, протираем через сито и при необходимости увариваем их до густоты на слабом огне и остужаем. Что я подразумеваю под словом «густое»? Это значит, что если вы наберете пюре в ложку, оно не будет растекаться по ложке, а останется на месте и будет хорошо держать форму, даже если вы перевернете ложку вертикально. Нам нужно получить 125 гр. ягодного пюре. Заменяем половину яблочного пюре ягодным. Все остальные шаги по приготовлению — такие же, как в яблочном зефире

     

     

    Про агар-агар.

    Главное, на что нужно обратить внимание — это срок годности агар-агара. Чем он свежее, тем лучше его желирующие качества. К тому же, старый агар-агар приобретает неприятный морской запах, от которого вам потом никак не избавиться. Такой агар можно сразу выкидывать.

    Делать замену агара на желатин в рецепте зефира не желательно! Дело в том, что приготовленный на желатине, зефир будет напоминать привычное лакомство лишь по внешнему виду, по своей структуре внутри это будет не зефир, а, больше напоминающее структуру желе, лакомство.

     

     

    Про разные вкусы.

    Классический состав зефира по большому счету один. Состоит он из яблочного пюре, сахара, яичного белка и агар-агара. А вот рецептов приготовления зефира просто тьма и все они непохожи друг на друга. Вы можете приготовить цветной зефир с разными вкусами.

    Выбирая фрукты и ягоды для изготовления нежного лакомства, исходите их количества пектина, содержащегося в них. Чем больше пектина, тем быстрее и легче будет сделать зефир ( масса с легкостью наберет нужную нам густоту), и далее, на всех этапах изготовления  мы заметим, что зефир из фруктов с высоким содержанием пектина лучше держит форму, быстрее застывает, становится внутри правильной консистенции и т. д.

    Если исходить из таблицы, приведенной ниже, можно сделать вывод, что для домашнего зефира больше всего подходят черная смородина и яблоки.

    image

    Не все сорта яблок одинаковы по содержанию пектина. При выборе фруктов отдавайте предпочтение зеленым сортам: «Антоновка», «Гренни Смит», «Семеренко» и т. д.

 

Добавить комментарий